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酱香型白酒酿造史上的李先钧

2019-04-16 08:29  中国酒业新闻  一分快三  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

文/郭旭 江南大学博士,一分快三商学院副教授

李先钧在茅台酒的酿造史和发展史上,是做出了贡献的。

1961年至1971年,李先钧任茅台酒厂酒库保管员、勾兑班班长、包装成品车间党支部书记等职。

酱香型白酒酿造技艺的发展,是一个不断完善的过程。在探究酱香型白酒发展史时,茅台酒是一道绕不过去的丰碑。正如当初将酱香型白酒同时命名为“茅型酒”一样。只有在厘清发展脉络的基础上,才能更好的理解酱香型白酒的发展历程,才能更好的给李先钧以合乎历史事实的定位。

我认为,李先钧在酱香型酒的酿造史上,其贡献主要体现在如下两个方面:一方面,他是一位从基层生产单位走出来的管理者,长期扎根基层;另一方面,他又是茅台酒传统酿制技术总结提高和发展完善的见证者和参与者,无论身居何职,都是紧紧围绕着茅台酒的生产开展工作的。

1993年时任茅台酒厂厂长、党委副书记、总工程师的季克良代表组织对李先钧所做书面推荐意见。

植根于生产的技术管理者

酿酒,尤其是酱香型白酒的酿造,是一门精致的传统手艺。在长期发展过程中,积累了丰富的经验。在口耳相传、师徒授受的过程中,实现代际传承和创新发展。茅台酒的酿造技艺如是,酱香型白酒的酿造技艺亦如是。

在白酒酿造尚未步入工业化、机械化的时期,其生产组织形式多是作坊制。在白酒酿造作坊中,“前店后坊”是经典的空间布局。酿酒师掌握着不同阶段的技术要点,他们无需仪器和设备,只需凭借经验,便能确保操作程序的有效进行。早期研究者孙学悟、魏喦寿、方心芳等人对传统白酒酿造进行研究时,都借助甚至是直接将酿酒师傅的技术规程记录下来(如方心芳《汾酒酿造情形报告》,所录酿造经验,便来自于杨子九先生)。

在新中国建立前,酿制茅台酒的几家烧房,也是典型的作坊式生产。工人数量不多,年产量不大,酿酒师和工人们一起参与生产全过程。直至今日,高层领导下车间,班组长和酒师仍然坚守在生产第一线,是茅台酒生产管理中的一大突出特色。

1965年,李先钧任茅台酒厂包装成品车间党支部书记的文件。

据李先钧在一份“自我鉴定”中手书,他1959年2月进厂,“进厂就在制酒三车间当制酒工人,狠钻茅台酒技术。60年调二车间当烤酒工人,同年6月入党。当制酒班长,代班酒师(就是现在的酒师)。12月组织上调我到酒库当保管员。”“62年当酒库班班长(那时勾兑和管库是一个班)任成品、包装车间党支部委员(那时酒库、包装、警卫班是一个支部),团支部书记治保会主任,我把行李搬到酒库办公室与酒库班的20多个职工生活在一起,工作在一起。”

在同一份“自我鉴定”中,他还说道:“我在制酒车间和酒库车间搞酿糙[造]茅台酒工作19年(这19年中平均每天工作14小时左右),任专、兼职党支部书记21年。其中在酿酒车间12年,机关工作10年,其中又6年任职(宣传科副科长、主持工作,兼机关党支部书记,厂工会主席,劳资科长)。在这期间,基本上每年领导上都要派我带领工作组(任工作组长)下生产车间帮助茅酒生产任务的完成。实际上这三十年里……为搞茅台酒产质量工作服务。”

大家知道,“自我鉴定”记入个人档案,是要经过组织审查的,所记载的内容,可信程度是相当高的。进入茅台酒厂后,李先钧便在一线从事生产工作。其后从基层一步步做起,最后担任厂内副县级领导干部。无论在什么职务和岗位上,狠抓茅台酒生产和质量,都是一切工作的核心。正如李先钧所言:“茅台酒厂历来的理论是生产上去了,政治工作就搞好了”。“支部抓生产,抓生活,把政治工作落实到生产上,狠抓茅台酒质量的落实和技术研究”。这是以政治建设促进生产发展,以生产发展促进政治建设的模式。

李先钧是从茅台酒生产基层走出的管理者,熟练掌握茅台酒酿造技术,在茅台酒酿制工艺发展上,做出了自己的贡献。

李先钧1989年7月26日向组织报告的《自我鉴定》

茅台酒酿制技艺发展完善的见证者和参与者

在新中国建立后相当长一段时间内,茅台酒的酿制,与此前并无大的区别。上世纪五六十年代的数次科学总结,为当下茅台酒酿造,做出了重要贡献。在一般酿酒工艺史和品牌叙事中,参与科学总结的专家学者,毫无疑问的占有浓墨重彩的一笔。但在故事反复讲述的过程中,反而缺少了普通参与者和执行者的身影。

实质上,茅台酒传统酿造工艺的科学总结,所形成的技术资料固然重要,但其尚需一步步深入车间和基层,不断内化为酿酒员工的操作规范,逐步形成一种新的技术传统,在传承的基础上实现创新。

李先钧写到:“1965年前茅台酒没分什么三种香型酒,是四清时提出茅台酒质量问题。当时我任酒库、包装车间党支部书记,仍兼酒库班班长(没脱产)。那时,这个车间没有车间主任,没有什么酒师。是我组织和安排酒库班有关人员在副厂长李兴发的分管下,长时间的摸索得出酱香、窖低[底]、醇甜三种香型酒,进行勾兑,对茅台酒质量提高了一步。”据其所言,茅台酒三种典型体的发现和命名,也有他的一份功劳在。


现在一些人神神叨叨的所谓秘方,其实就是李先钧这样的工作笔记。

人民群众群众是历史的创造者。包括李先钧在内的茅台酒厂工人和基层管理者,在茅台酒酿制技艺的总结提高和传承创新方面,做出了他们应该做出的贡献。

正如李先钧在“自我鉴定”中所提及的:“我厂酒库1965年前是用泥巴密封酒坛,裂口走气,对茅台酒质量影响很大。我和本班补坛组的同志商量用补酒坛的原料猪血密封酒坛。一不裂口,二不走气,效果很好,从那时起,至今(指1989年)都是这样作[做]的。”在茅台酒储存过程中,损失率是较高的。正是有李先钧这样对茅台酒有着炽热情感、对茅台酒每一个操作步骤了如指掌,且拥有创新精神的员工,才使得茅台酒传统酿造技艺不断完善和发展。

实际上,在探究仁怀市酱香型白酒发展时,往往很难清晰界定究竟拥有哪些“传统”。就技术的层面言,酱香型白酒酿造,与茅台酒传统酿造工艺特征几完全一致。所不同者在于市场结果和成品上的差异。所以,在探寻酱香型白酒酿造技术早期发展时,适当观照茅台酒酿造技术的发展,看看究竟有哪些人做出了什么具体的贡献,是有一定益处的。

在某种程度上,我们可以说,为茅台酒传统酿造技艺做出贡献者,对酱香型白酒酿造技术的发展,就有着其独特的贡献在。李先钧,就是这其中的一位。

    关键词:李先钧 酱香型 茅台  来源:一分快三  郭旭
    (责任编辑:程亚利)
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