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恢复丢失的那份优雅:白酒餐桌文化传承与创新

2019-08-12 09:46  中国酒业新闻  一分快三  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

曲水流觞,酒乐唱和,花配诗酒,猜字行令,酒游同桌,中国传统酒桌文化曾经是那样的含蓄优雅,那样的静谧如诗,那样的丰腴潇洒。看看今天的酒桌,虽然觥筹交错仍在,热闹喧嚣不少,但却少了往昔那般的诗情画意,少了那份优雅含蓄与惬意快乐,更多的是强势劝酒,豪饮海喝,而这些理性不足、豪放有余、快乐不足、负重过多的酒桌消费文化,让本应快乐的饮酒变成一种负担,甚至一种负累,让许多像我这样爱酒惜酒之人,心生畏惧,让哪些高频消费的白酒核心人群,对酒桌有了一种莫名的愁怅。处于世界蒸馏酒之巅的中国白酒,要走向更广阔的未来,要赢得更多的市场,必须改变这一现状,传承创新,恢复白酒失去那份的优雅。

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一、酒桌上的负累:过度豪放吓走了“白”粉

她是可爱的/具有火的性格/水的外形

/她是欢乐的精灵

/哪儿有喜庆/就有她光临……

诗人艾青,以他的豪迈与对酒的热爱,为我们留下了关于酒的热情似火的诗句,对酒的个性进行了精确的描绘。畅饮之后的美感,回味之后的甘醇,淋漓酣畅与悠哉游哉的惬意,白酒给予了我们生活中的诗意,给予我们劳累之后的快乐。然而,曾几何时,畅饮之后的美感消失了,快乐藏匿了,痛快淋漓变成了苦恼与负担。“酒不醉人人自醉”,这句原本描述品酩之后幽深体验的诗一般的语言,如今已然演变成了对惧怕醉酒的种种托辞。

1、爱恨交织的酒桌:想说爱你并不容易

条条酒途,不去不行:马克思说,经济关系是人与人之间关系的总和。在市场经济的今天,在经济交往频繁的中国,社会交往增多,作为交往最重要形式的酒桌更是少不了,不社交不行,不参与酒桌更不行,时间一久,你可能逐渐跌出朋友圈,无法办事,或无法成事。于是,穿梭于交往应酬的酒桌,喝酒、醉酒就成为了当代人的人生常态。

或工作交往,或社会应酬,或亲朋聚会,酒桌成为主战场。为推进工作增进了解与情感,需要餐桌一聚,一上餐桌立马变成酒桌,白酒成了主力,无酒不成席,无酒不成礼,成为表达诚意,表示敬意的重要理由与借口,白酒迅速担当了媒介的重要角色。当一方有求于另一方时,可能就会以喝酒为突破口,以图拉近彼此之间的亲近感。通常开始时比较克制,到后来多是拼命灌酒。席间的欢声笑语中,后面往往掩藏着人与人之间的关系角力与利益权衡。

生活中婚喜寿庆等种种可喜可贺之事,甚至是失去亲人的伤痛之事,都是饮酒的重要场合,而朋友间的三日一小聚,五日一大会,“感情深一口焖”,“感情浅舔一舔”,不喝不是哥们儿,少喝不够朋友,几番激将,开始谨慎与矜持,完全消失,一阵阵推杯换盏与言语激励,想要少饮已不可能,多数情况下,不是酒人喝高,就是人把酒喝醉。

如此一来,白酒的畅饮无度、过分豪放,让许多本来可以喝一点的也唯有悄然退场。当酒桌只剩能够豪饮的主力军而被大众远离时,白酒会不会自毁前程、感到寂寞呢?不难想象,一番胡吃海喝之后,最富特色的中国白酒或许有可能成为人人喊打的过街老鼠呢?2012年,社会与媒体对某知名品牌的围剿,应该让酒业认识记忆犹新吧。

种种限制,去了不行:酒桌的负累,家人的担忧,社会的物议,种种的限制,让高频消费人士,心生畏惧,不去不成,去了不行,爱恨交织,想说爱酒不容易。

社会挞伐:酒本是快乐的调味品,是活跃餐桌氛围的添加剂,但有时候,又成为影响别人,酿成错误的导火索。我们经常会看到大庭广众之下酒桌的暄嚣,也经常看到因酒滋事、因酒伤人的事件,在酒驾入刑之前,有多少鲜活的生命被醉汉酿成的交通事故夺去,还有时有饮陪酒饮酒过度致人殒命的报道,所有这些,都引来社会对过度饮酒的共同反感和挞伐。

家人反感:或许为了工作事业,抑或为了江湖义气,在外推杯换盏,好不快意,经常醉酒归家,这是多少男人的写照,长期如此,不但喝坏了身体,还引得父母妻儿担忧,更让家人极为反感,甚至导致家庭失和的,也屡见不鲜。

饮者畏惧:中国各地形形色色的酒桌文化,劝酒是其中核心要义。诸如“ 感情深,一口闷;感情浅,舔一舔;感情厚,喝不够;感情铁,不怕胃出血”这些劝饮酒词,让多少饮者,身受其苦,一上酒桌,心生畏惧,虽感厌烦却不敢言。中国人讲礼是出了名的,特别在酒桌上,有一种礼节叫客人不醉主人不周到的说法,更是让饮者心生畏惧。

政策限制:国家不仅从产业发展政策上对白酒进行限制,在发展限制淘汰三大政策中,将白酒列入限制发展的产业,对于白酒的消费,国家的限制更多,从1994年起国宴撤去了白酒,2003年反对醉驾,对公务类的白酒午间消费影响十分明显,到20012年的八项规定,政府方面对公务政务与国企的中高档白酒消费明文限制,影响巨大,甚至出现了买酒丢官,饮酒丢官的极端事件,一时谈酒变色,躲酒事件频发。

上面的种种现象,让白酒餐桌文化正在走向背面。行业与企业,应当高度关注。

2、同一瓶白酒,不同的餐酒文化

中国酒桌文化可谓丰富多彩,不仅有地域差异特色,还有浓郁的民族特色。中国餐桌文化的地域性不是以行政区来划分,而是渗透进了自然、社会、历史、经济等因素,进而产生了饮食惯制、饮食结构、饮食口味、饮食器具和烹饪方式等的迥异,并升华为了饮食文化。除了饮食文化地域差异外,地理环境差异、宗教信仰和民族习惯、心理因素影响等都使各地区的餐桌文化与酒桌文化,有着独特的本地区风格。

地域特色:在诸多的餐桌文化中,酒文化无疑占据了极重要的地位,也伴随餐桌文化的地域特色形成了各有特色的“酒桌文化”。如山东酒桌文化在座位排序、上菜、敬酒等很多方面都有讲究,一旦错了就极失礼。再如河南的酒桌文化的“端三杯”“敬一个、端一个”“断头酒”“认识酒”,甚至仅酒桌上的鱼就有若干讲究、若干喝法。相比,我的家乡四川,可能美食的诱惑夺走了酒的光芒,相对没有山东、河南等地的那么多讲究和规矩,我们管喝酒叫吃酒,吃酒、劝酒,围绕一个“吃”来。再如广东独有的喝酒方式“劈酒”,就是在酒吧或卡拉Ok里玩髀盅游戏,输者疯狂喝酒的一种饮酒法。

总之,从华北到东北,从华中到西北再到西南、华南,从座次表再到鱼头酒“三头尾四、背五腹六、眼瞪七”的讲究,再到各种游戏喝酒法,虽然花样百出,但核心就是让客人喝得尽兴、喝得欢快,将主人家浓浓的情意通过酒传递给客人。只是,主人的敬意虽好,可客人的“胃”力有限,肝的分解力更有限,酒桌文化演变到最后,就只剩下一个字“喝”!

民族特色:少数民族地区的酒桌文化,虽然不像中原地区的精细严苛与花样百出,但其规矩的豪放与粗狂,也丝毫不逊色。比如,到了内蒙古,上桌前先说每个人的名字,只要记住了名字,就可以让被点名的喝一杯,没记住名字,就是情谊还没到,自己喝一杯。不过像“噶拉仓巴拉丹扎木苏日丹”、“乌勒吉德勒格列日图愣巴猜”这些名字,估计能一下记住名字的内地朋友可能较少。西藏饮酒讲究的是“三口一杯”。即接受第一次敬酒,饮酒时不能一饮而尽,要连续喝三口,每喝一口,主人就给你添上一次酒,当添完第三次酒时客人就要把这杯酒喝干,因为滴酒不剩才是最有诚意的,当然以后再敬酒就可以随意了。一曲《喝酒啰》将讲究礼节的壮族人的热情好客展露无遗。又比如,壮族人家待客时,通常主人先给客人和自己斟杯酒,主客共饮“交臂酒”后,客人才能随意餐饮,此外还有议婚的“八字酒”等复杂的礼节。对白族而言,先客后主,酒茶待客,著名的三道茶就是白族的待客礼,但白族人倒茶一般只倒半杯,倒酒则需满杯,因为酒满敬人,茶满欺客。满族人婚礼中饮酒的名目繁多,有提神酒、换盅酒、定亲酒、嫁妆酒、交杯酒、敬天酒、敬神酒、谢媒酒,又有接风酒、送行酒,还有上马杯、下马杯、进门盅、出门盅等,一举一动皆需酒,一招一式都有酒,每一环节、每一过程都少不了酒,随着盏起杯落,情绪也达到顶点。

不管何种形式,也不管何种场合,如今的酒桌文化,变成了简单的消费数量比拼,豪饮气势比拼,只剩下一个字,那就是喝,两个字,多喝,三个字,请多喝;诗意消失,只剩豪放,礼仪靠边,畅饮当道,快乐消失,负重前行,一句话,让人心累身累。

二、融合创新,恢复那份失去的优雅

在商业主导白酒消费文化的当下,过去一些不健康、非理性的酒桌文化反而被放大。中国酒桌需要减少一点“分贝”,在传承中有创新,中国酒桌文化,需要一屡清风,需要一点诗意,需要更多快乐,更需要恢复那份失去的优雅。

1、除陋存精:传承优秀的酒桌文化

良莠并存,那是中国传统酒桌文化的具体存在,而除陋存精,是我们对待传统酒桌文化的应有态度。过时的去掉,落后的丢掉,有益的保留,丢失的恢复,重要的发扬。

比如,酒桌上普遍流行的所谓:“三杯通大道”。三杯,放在发酵酒时代,自是不成问题,而今天的高度白酒是难以让人承受如此“豪饮”的。试想,当年武松连喝十八碗后还可以上山打虎,如果换成今天的高度酒,可能就得送到医院急救了吧?

而改革开放后盛行起来的,“现场直播”、“三个代表”、“三中全会” 则缘起于短缺经济时代,是为了将有限的酒尽量满足客人的需求,让其尽兴满意。而当代已经处于白酒过剩时代,再如此敞开了喝,让人看不见喝光的尽头,真有酒穿愁肠的可能。

其实,从上世纪80年代至今,已经有不少落后的酒俗在悄然改变了,比如当年红遍大江南北的划拳,就因为过于嘈杂、影响他人,而难见踪迹了;但是朋友间的淡酌聊天,叙酒怡情,仍得保留。所以,传承优秀的酒桌文化,应该是像恢复端午中秋节的纪念与放假那样,或者是像汉服唐装与旗袍复苏那样,将中国酒意中的那份诗意的,将中国酒桌上的那份优雅,恢复与传承下来,让我们的白酒更有情致,让我们的酒桌,更有快乐。

这里让我联想起《红楼梦》中的占花名。为宝玉贺生辰,怡红院开夜宴,众人将若干根签放在签筒里,每根签上画一种花草,题一句旧诗,并附有饮酒规则,行令时一人抽签,依签上的规则而饮酒。

杏花 仙瑶极品 红杏枝头春意闹 得此,定遇有缘人,共贺一杯。

梨花 清贤雅致 梨花一枝春带雨 得此签者,遇贵婿,共贺一杯,共饮一杯。

……

很多人重视花签中的箴语,而我更看中的是酒令之乐。

酒令起源儒家的“礼”,为喝酒时助兴娱乐的方式。大约从唐代酒令开始在社会上盛行,此后经由宋、元、明、清几代得以发展,从士大夫,到文人雅士,及至民间。仅《红楼梦》中的就有10余种较为常见的酒令,如传花、猜谜、说笑话、筹令、藏钩、射覆、酒牌令等,可谓男女老幼,雅俗共赏。

除了可以活跃氛围的酒令外,在上流放置酒杯,酒杯顺流而下,停在谁的面前,谁就取杯饮酒的古风也是值得我们传承的。“曲水流觞” 最早可追溯到西周初年,原本是祈福免灾,后来逐渐演变为文人墨客诗酒唱酬的一种雅事,具有了欢庆和娱乐之意。

在95%都是文盲的古代与近代中国,我们的饮酒都曾是那样的雅致,在人人识字,九年与十二年普及教育的今天,我们的酒桌却显得诗意全无,豪放过甚。而饮者的负累,已成为行业必须关注的话题,为行业长远发展,还必须下力气解决。

2、与时俱进:融合创新餐桌酒文化

了解地域与民族风俗习惯,融汇贯通古今中外宴饮之道,与时俱进,传承创新,中国酒桌文化,应该绽放她应有的风采。

反对酗酒,提倡适量。饮酒尚德尚礼,饮酒适量,古已有之,《尚书•酒诰》饮惟祀,无彝酒,执群饮,禁沉湎就已经明确提出了禁止饮酒过度的观点了。而当代,适量饮酒有益健康的观点被全球科学界所认同了。

因人而异,适人适量。不同人肝的分解酶是不一样的,存在个体差异。孔子“惟酒无量,不及乱”就已经明确指出了每一个人的酒量不同,要根据自己的酒量来饮酒,才能不醉乱。这里西方的分餐制,推行同桌不同酒,酒量自便,适可而止的方式,是可取的。

健康为重,饮酒有度。无论如何豪饮,不要因为饮酒而伤身甚至危及生命,这是酒桌应有的底线,那时不时发生的饮酒悲剧,应该减少,甚至消失。

多点雅意,多些快乐。人们对美好生活的追求,是政府追求的目标,也是酒业同仁追求的目标。白酒有价,给我们以快乐,酒桌有用,让我们交友交流。伴随国家经济的飞速发展,人民收入水平和消费能力的不断提升,酒类消费正迅速从过去的物质型、价格型消费,向精神型、品质型消费转型,在继承传统的优秀的酒文化习俗之上,与时俱进,形成适应中国消费与新文化背景下新的酒文化,甚至于引入一些好的互联网与新时代的元素与符号,也是非常有意义的事。

让我们还白酒一个太白式的诗意吧!或酒入豪肠,七分酿成了月光,余下的三分啸成剑气,绣口一吐半个盛唐;或纵酒高歌,唱尽人生豪迈,让苏东坡的滔滔大江随着云霞滚滚而来,请还给中国白酒那份优雅与那份快乐吧!

    关键词:酒文化 转型 创新  来源:糖酒快讯  铁犁
    (责任编辑:李磊)
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