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葡萄酒生产全过程

2019-05-14 11:12  中国酒业新闻  一分快三  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

第一步:采摘选料

选用小筐来采摘和运输葡萄,能够避免新鲜葡萄受挤伤破皮。葡萄枝叶会连同受损、未成熟或腐烂葡萄一起,在经过选料台时被剔除。

第二步:去梗破皮

优质葡萄通过传输带传入压榨机,进行压榨去梗。根据不同类型的葡萄,压榨机和去梗机可以做适当的调整,通过保住更多的梗,而让大多数葡萄完好无损。


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第三步:酒精发酵

压榨去梗之后,葡萄汁和葡萄皮将被泵入发酵桶中。发酵桶既可以是混泥土池,也可以是橡木桶,而最常见的是不锈钢桶。发酵开始,酒精含量上升,含糖量下降,还伴有二氧化碳产生。在此过程中,酿酒师可以通过控制温度的高低来加速或减缓发酵过程。

第四步:浸皮搅拌

发酵过程中产生的二氧化碳会令葡萄皮和葡萄梗上浮,在葡萄汁的上层形成“帽”。“帽”能阻止葡萄汁与氧气过多的接触。通过压“帽”搅拌,即能够防止葡萄汁溢出,也能从葡萄皮中萃取到更多的酚类物质,如单宁等。

第五步:苹果酸-乳酸发酵

酒精发酵一旦完成,酿酒师就可以选用导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵,进而柔化口感,增加葡萄酒的风味等。

第六步:陈酿

葡萄酒被转入适合陈年的容器中,如小橡木桶。发酵后剩余的残渣将被再次压榨,通常会采用筐式压榨机来进一步提取单宁,酿造压榨酒。这种压榨酒既可以单独出售,也可以添加到正在发酵的葡萄酒中,来增加葡萄酒的复杂度和浓郁度。

第七步:换桶过滤

橡木桶陈酿的时间,一般为18个月。在此过程中,葡萄酒会有一定程度的蒸发,因此可以提前结束陈酿过程。换桶,往往是一举数得的事情。一方面,换桶能够阻止一些不期望的物质产生;另一方面,换桶还能过滤掉陈酿后酒中的漂浮物。比较理想的过滤澄清物有凝胶、黏土或鸡蛋清等。

第八步:调配

调配是有选择性的。酿酒师可以根据个人爱好选择直接装瓶,也可以选择与其他葡萄酒进行调配后再装瓶。

第九步:瓶内陈年

葡萄酒装瓶后通常会放置在酒架上进行陈年,尤其是一些优质红葡萄酒。瓶内陈年的时长取决于酿酒师。

第十步:贴标上市

在分销发售前,葡萄酒会进行贴标装盒或锡箔纸封瓶,一来保护酒瓶,二来保护软木塞。一切就绪后,就可以装运发售了。

    关键词:酒生活 酒文化  来源:红酒世界网  佚名
    (责任编辑:李磊)
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