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同是清香型白酒 为何汾酒、二锅头、江小白不属于同一个门派?

2019-04-23 07:34  中国酒业新闻  一分快三  字号:【】【】【】  参与评论  阅读:

中国传统文化历来注重派系,唐诗中诞生的山水田园、边塞、现实等诸多流派各领风骚数十载形成分庭抗礼之势;宋词则是豪放派与婉约派并举,最终也是平分秋色不相伯仲。而作为中国传统文化组成部分的白酒,在发展历程亦是流派林立。从最初浓清米酱四分天下到如今十二大香型百花齐放,无不派系分明个性鲜明。

其实,具体到每种香型本身,因为各自工艺、地域等不同也有着流派之分,清香型白酒由于在酿酒过程中因为酒曲的差异,就细分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香三大门派。

在介绍清香型白酒三大门派之前,有必要先简单了解一下酒曲在白酒酿造过程中起到的作用。在这里提醒一下酒友,酒曲的发明可以说是中国对酿酒业的一大创造。在全世界烈酒中,只有白酒在酒曲的参与下进行发酵,这也成为白酒区别于其它烈酒的最重要标志之一。

​酒曲(大曲)

那么酿造白酒时为何要加入酒曲呢?其实,这主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉类。这些霉类具有生物催化的作用,可以加速酿酒原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。说白了,加入酒曲就是为更好的酿酒以及加速酿酒的过程,这与蒸馒头时在面中加入发酵粉的原理异曲同工。

回到正题,首先来了解一下大曲清香白酒。大曲是以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。大曲清香型白酒因为自身工艺的要求,在清香型白酒中,用的酒曲多一些,出酒率较低,生产周期也较长。因此,相对于小曲、麸曲等清香型白酒来说,大曲清香型白酒的成本要相对高一些。

​大曲清香白酒典型代表青花汾酒

大曲清香型白酒以入口绵、落口甜、香气清正而著称,汾酒、宝丰酒、黄鹤楼、金门高粱酒等是其典型代表品牌。此外,衡水老白干虽然树立了自身的老白干香型,位列十二大白酒香型之一,但它的工艺和酒曲依旧属于大曲清香范畴,老白干香型是在大曲清香基础上的一个细分香型。

在大曲清香白酒中,论知名度、美誉度和忠诚度汾酒是当仁不让的老大。尤其是它余味爽净、饮后余香、回味悠长等特色,被酒友们津津乐道,也因此在清香型白酒名称确立之前,一度被称为汾香型白酒。

​酒曲(小曲)

接下来说说小曲清香。小曲原料一般是糯米或稻米,接入曲母后,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,制好的酒曲,相比于大曲来说较小,故此名为小曲。用小曲酿造的清香型白酒,其酿酒周期比大曲清香略短,出酒率也略高于大曲清香,所以成本比大曲清香相对低一些。

醇香清雅、纯正自然、口感爽净、回味怡畅等是小曲清香的典型特点。由于受地域和工艺的影响,小曲清香又有川派小曲、滇派小曲等派系之分,但在所有小曲清香白酒中,颇受年轻酒友青睐的青春小酒江小白最具知名度。此外,作为国内健康酒领军品牌的劲酒和椰岛海王酒,其基酒也是使用的小曲清香白酒。

​小曲清香白酒江小白

江小白属于川派小曲清香, 是江记酒庄酿造生产的纯酿高粱酒.它的酒体在传承川派小曲清香工艺的基础上做了创新。江小白口感以入口顺滑、口感舒爽、余味爽净等轻口味特点著称,并且在粮香中带有的淡淡苹果皮味和些许杏仁味,这更增添了它的独特风味。而今,江小白以干净而健康的品质特征,个性而时尚的文化特征,成为年轻人首选的酒类品牌之一,为提升小曲清香的美誉度起到了积极的推动作用。

最后说一下麸曲清香。麸曲酒是建国后的新发明。建国后为了提高白酒产量、节约酿酒粮食,周恒刚、沈怡芳等酒业泰斗从1955年开始在烟台、威海等地研究麸曲代替大曲提高出酒率的方法,直到1963年总结出了“合理配料,低温入窖,定温蒸烧,麸曲酒母”的十六字“烟台操作法”。

​酒曲(麸曲)

麸曲主要以小麦的壳,也就是麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌进行人工培养散曲,具有发酵时间较短、出酒率高、生产成本低等特点。麸曲清香的特点是口感爽洌,酒力强劲,后劲绵长等,“京派”二锅头是其典型代表品牌。

在这里需要指出的是,不是所有的二锅头都是麸曲清香。在二锅头实行工艺改良,引入烟台操作后,才开启了二锅头酒麸曲清香时代。但在上世纪80年代末年,一些二锅头酒厂在原麸曲清香的基础上,增加了生香酵母和大曲,延长发酵期,并在麸曲酒中添加大曲酒、多微麸曲酒,增加了绵甜感,这时的二锅头酒,风味又靠近了此前的大曲清香味道。所以,目前市场见到的二锅头酒,既有大曲清香,也有麸曲清香。

​“京派”清香代表红星二锅头和牛栏山二锅头

那么问题来了,清香白酒三大门派中,是不是大曲清香酒质最好,小曲清香次之,麸曲清香最差呢?答案是否定的,因为它们的风格各有千秋。决定一款酒酒质好坏的因素,除了酒曲外,自然环境、酿造工艺、勾调技艺等也起到了举足轻重的作用。即使是同一酒曲的白酒产品,因为所用基酒、调味酒和贮存期的不同,其成品酒的风格也是迥然相异。

所以,探究清香白酒三大门派谁最优质,就如同讨论唐诗、宋词的各流派谁更杰出一样,不能比较谁更好,只能看个人的喜好,因为这是一个仁者见仁智者见智的事。正所谓,几杯小酒,世间情意尽是缠绕,把酒言欢,俗世烦恼尽化云烟。那么,清香三大门派,你最爱哪个门派呢?

    关键词:汾酒 江小白 二锅头  来源:酒评网  易子城
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